cookbook
唯有美食与爱不可辜负
todo菜单
- 炒米粉
- 萝卜丝饼
若干Tips
- 做多道菜，可以先提前腌制
- 准备蒜头、姜等配料
莆田卤面
食材
- 海蛎
- 蛏子（比鸡精鲜）
- 红菇（可选）
- 五花肉
- 干货（虾干、干贝、泡过水的目鱼、泡过水的蘑菇）（可选）
- 黄心大白菜
- 葱姜蒜、洋葱
- 面条（偏软一点）
- 料酒（福建老酒更好）
- 五味菜：红萝卜丝、青蒜尾叶、芹菜叶子和一点嫩的青菜杆、芥蓝菜叶、小葱葱白部分
做法
- 先炸蒜头油备用
- 炒五花肉+白菜：
- 冷油 -> 五花肉炒出油
- 葱姜蒜炒香
- 不要放蒜尾、韭菜等，容易炒干瘪了不好吃
- 洋葱丝 炒香
- （放一点开水）干货(虾干、干贝)炒出香味
- 福建老酒（没有则用料酒）炝锅
- 放白菜炒断生
- 温水/开水（多一点）+ 生抽/盐/鸡精 + 大火烧开
- 均匀放面条+海蛎+蛏子+猪油，盖住焖煮2~3分钟，不要翻炒
- 出锅前：
- 五味菜：胡萝卜丝（如果太生了，也可以放到上一个步骤）
- 蒜头油
- 翻搅均匀
要点
- 炒完菜后加温水/开水煮熟，否则白菜会烂
- 汤不要太少，不然太稠了
- 海蛎蛏子是和面条一起下的，太早下会煮没掉
- 红菇可以煮汤的时候放
爆炒空心菜
食材
- 空心菜
- 蒜
做法
- 蒜头拍碎，切几刀即可
- 油加热后，放入蒜头
- 大火，放入空心菜，不要用铲子翻动空心菜，要用筷子。翻炒一会儿就行，不要太久！
- 用铲子会糊掉（除非炒很多空心菜，那样只能用铲子）
- 放入盐、鸡精，放一点点水，翻炒均匀即可出锅
莆田泗粉
食材
- 五花肉
- 必选
- 大白菜
- 不是娃娃菜，娃娃菜容易烂掉
- 耗油
- 海蛎
- 蛏子
- 非必须，以海蛎为主
- 一定要去壳，否则容易吃到壳
- 五味菜
- 韭菜、芹菜、香菜、葱
做法
- 可以备一点葱油
- 五花肉切薄切丝，炒出油
- 放入耗油、生抽一起炒，增加卖相（色香味的色）
- 然后放蒜炒香
- 放入切好的大白菜一起炒熟
- 放水，同时放：盐/鸡精、虾米
- 水一定不要多，因为吃的就是“稠”的感觉
- 煮沸
- 放海蛎，放入泗粉，煮熟
- 熟了以后，再倒入五味菜
- 韭菜特别香，但是不要煮太久，否则不好吃
- 最后再倒入葱油
- 增加点香味，没有也可以
酸菜猪肚汤
食材
- 猪肚1个
- 1个差不多是2~3人的分量
- 酸菜
- “国圣精制芥菜”偏甜，而且不太酸，也不太咸。一般人可能吃不了这么甜的，用这个需要放盐。
- 推荐叮咚买菜的定制款“老母水 泡酸菜”，特点是酸+咸，有点像酸菜鱼。用这个可以不用放盐，但要放一点糖。
- 老豆腐
- 可选
- 糖
- 酸菜很酸的话需要放糖
- 葱花
- 去腥用：福建老酒、姜等
做法
- 准备：
- 老豆腐切小块
- 葱切成葱花
- 姜片若干
- 确认酸菜味道
- 如果酸菜很咸，则后面不需要放盐
- 如果酸菜很酸，后面需要放糖
- 国圣酱菜的话，不需要放盐或放少许盐即可
- 焯水去腥
- 人冷，开会加热
- 放猪肚
- 放姜片、放老酒
- 烧开去腥、去掉浮沫
- 高压锅炖煮15~20分钟
- 高压锅放主量的水，这个水后面煮汤的时候会继续用
- 可以放入一定的姜片
- 炖15~20分钟，15分钟正常熟，烂一点20分钟
- 猪肚切成丝片状
- 高压锅的汤不要倒掉，后面会继续用
- 热油
- 放入猪肚，清炒
- 根据需要放盐
- 放入酸菜一起炒
- 酸菜很酸的话，需要放糖
- 建议放一点糖，增加口感
- 倒入高压锅里面的汤
- 汤不够的话，需要加清水
- 倒入切好的豆腐块
- 煮至水开
- 根据味道补盐、糖
- 结束，倒出，＋葱花
要点
- 酸菜要选靠近酸菜鱼的那种酸菜味道
- 酸菜要提前尝下，太咸了就不能放盐
沧粉
食材
- 莆田米粉+妈祖面
- 五花肉 + 一点瘦肉
- 大白菜
- 香菇
- 葱姜蒜
- 拼盘：海蛎 + 老豆腐（切小块） + 莆田油炸豆腐（切成小块） + 猪血（切成小块） + 卤大肠或者卤小肠
- 地瓜粉
- 可选：干贝 + 虾米
- 五香菜：青蒜 + 芹菜
做法
- 热锅
- 不放油： 五花肉 + 瘦肉下锅，炒出油。如果太瘦了炒不出油，就加点油。
- 放入大蒜等 炒香
- 放入一点生抽，继续炒香
- 放入切好的大白菜，加入一点盐，炒熟
- 加水，烧开
- 水可以多一点，后面如果太多的话，可以打出来备用，防止水不够
- 放入拼盘：海蛎 + 老豆腐 + 莆田油炸豆腐 + 猪血 + 卤大肠或者卤小肠
- 要点：海蛎不要放太少，卤大肠也不要放太少，这2个是比较入围的
- 放入掰断的米粉一面（一面只有一张不是两张对称的）的80% + 半挂掰断的妈祖面 （这是两人份）
- 对2个人的量来说，超过以上的量会有点多
- 煮1分钟左右
- 地瓜粉兑水，半碗（2人份的量）撒入锅中
- 为了防止粘锅或结块，要不时要勺子搅拌均匀
- 煮3分钟
- 加入盐+胡椒粉调味
- 放入五香菜，出锅
要点
- 肥肠可以放多点
- 海蛎也正常放，放太少没味道
- 炒肉的时候，五花肉+一点瘦肉，不放油干炒会更有味道。如果炒不出油再放一些油即可。
- 妈祖面一般是咸的，但由于妈祖面放得不多，所以还是汤一般还是很淡
- 刚开始的汤可以多一点，后面捞出来备用
- 沧粉吃的是肥肠、肉、海蛎的味道，这几个不能太少，否则不入味。
荔枝肉
食材
- 地瓜淀粉
- 五花肉
- 鸡蛋
做法
- 五花肉用味精、鸡精、盐、少许酱油，抓拌均匀腌制半小时~一小时
- 酱油可不放，放了颜色太黑不好看
- 和地瓜淀粉搅拌均匀，要湿一点！
- 可加一个鸡蛋一起搅拌，更酥脆
- 太干了炸出来太硬不好吃
- 先炸一块肉，尝试一下味道，太淡了放点酱油
要点
- 不用放糖，掌握不好，颜色容易黑掉
–
炒虾
食材
- 基围虾
- 耗油
- 葱姜蒜
- 料酒
做法
- 活虾去头、保鲜
- 放入油，不用太多，否则容易油腻
- 放入虾，炒出虾油
- 放入姜、蒜翻炒
- 放入盐、耗油、鸡精、白胡椒粉、少许生抽(少许)、料酒
- 放少许糖增加口感
- 出锅前放入葱花翻炒
要点
- 炒出虾油
–
苦瓜炒蛋
食材
- 苦瓜2个
- 鸡蛋2个
- 蒜头
做法
- 苦瓜处理
- 苦瓜切成两半，用勺子挖出瓜瓤
- 苦瓜切片
- 用盐巴腌渍半小时出水
- 苦瓜清洗干净
- 烧开水，苦瓜煮至半熟捞出，沥干
- 下油，热油，放入鸡蛋液，搅拌后盛入碗里
- 加少于油，放入苦瓜翻炒
- 放入蒜末等
- 放入盐巴、鸡精等
- 炒熟
要点
–
青椒炒鱿鱼
食材
- 大青椒1个，或小青椒2个
- 用辣椒也可以
- 鱿鱼
做法
- 鱿鱼处理
- 鱿鱼去甲、洗净，切成大一点的段
- 鱿鱼会缩水，所以切大一点
- 烧开水，放入鱿鱼段，翻滚后捞出
- 滚两滚就捞出，滚太久鱿鱼会缩水而且不脆
- 热油，放入青椒，放入少许盐、鸡精、味精，翻炒至熟
- 青椒也是容易熟
- 少许盐即可，后面鱿鱼有咸味
- 放入鱿鱼一起炒几下就行
要点
- 鱿鱼容易熟，缩水
- 鱿鱼有咸味，菜椒主要出味道，不放或少放盐
–
手撕包菜
食材
- 包菜
做法
- 包菜处理
- 包菜切成2半，去掉硬瓤
- 手撕包菜
- 蒜切片、干辣椒、葱白等
- 热锅，油
- 葱姜蒜辣椒爆香
- 放入包菜，翻炒10s
- 放醋，可以让口感更脆
- 放入盐、糖、味精等调味品，翻炒
- 沿锅边放一点蒸鱼豉油，快速翻炒几下即可
要点
- 没有豆豉，可以用豆瓣酱也行
- 太甜可以不放糖
–
炒米粉
食材
- 米粉
- 包菜/黄心大白菜，芥蓝菜
- 虾皮、干贝、蛏子干、香菇等
- 浸泡过
- 五花肉，海蛎
- 洋葱油或蒜头油
- 没有就现做，建议用洋葱油
- 五味菜：小葱、香菜、芹菜、韭菜等
- 芹菜切成粒状，参考左庭右院
做法
- 油加热
- 五花肉炒出油，并盛出一部分后续使用
- 放入葱姜蒜
- 葱可以用洋葱
- 注意不要炒到发黑
- 放入浸泡过的虾皮、干贝、蛏子干等炒香
- 放入切成片条状的包菜 or 大白菜，炒7分熟
- 放盐巴+鸡精调味
- 放入热水，调试汤的咸淡
- 水不用太多，不够后面加
- 可以加入五香粉等
- 放入切成条状的芥蓝菜
- 芥蓝菜不用炒
- 水沸后，加入米粉
- 水不够可以再补
- 炒熟，尝咸淡，可以用一点点酱油调味
- 炒的时候，可以用上面多余的洋葱油，增加米粉香味
- 出锅前放入五香菜，翻炒几下，出锅
要点
- 菜一定要多，没菜的话不好吃
- 水不要放太多，不够再加
- 可以放入海蛎，放入时机是水沸后，放米粉前
- 海蛎煮2分钟左右即可
海蛎汤
食材
- 海蛎、五花肉
- 地瓜粉
- 花菜
- 五香菜
- 豆腐丸
- 醋
做法
- 海蛎+淀粉+一滴酱油不放盐，备用
- 五花肉+淀粉+一滴酱油不放盐，备用
- 热油后，加入葱姜蒜炒香后，加热水
- 不要炒黑，如果黑了可以捞出来
- 放热水，加盐+鸡精+五香粉调试汤的味道
- 放入花菜，煮7分熟
- 放入豆腐丸，煮2~3分钟
- 放入五花肉，煮1~2分钟
- 放入海蛎，煮2分钟
- 调试汤的味道
- 放入一点醋
- 出锅前放入五香菜
- 出锅
要点
- 可以放入其他香料